未だに 何故なのか？わからないことがあります❣ 【ハチミツの結晶化に関する正しい認識が広まらない】

caiさん、おはようございます。

私は専門家ではないので、誤ったことをお伝えしてしまうかもしれませんが、ご容赦方。

ハチミツの結晶化が進行する条件にも 温度変化の多さが影響はすると思いますが、問題は結晶（ブドウ糖）のでき始めです。 花粉など大きなものではなく微粒子が核となって そこを起点に結晶が成長します。結晶化が始まると、条件を変えても 進行を遅らせることはできても、止めることはできないと思っています。

結晶化が始まりにくくするために、①１４～１５℃を境に上下動する回数を減らすことと、②蜜切りの際 微粒子の混入を最小限にするため、「遠心分離機」や「強力な絞り機」は使わず、『垂れ蜜』と『軽い絞り』にとどめています。 （後者は気休めかもしれません。）

ちなみに ハチミツの結晶化についての解説で、私が尊敬する以下の淡路島の“草地家さんのHP … コラム” をご参照ください。

https://kusachike.com/mitsubachi/katamaru/

ハニーエイトマンさん　お疲れ様です〜♬。(^O^)／

自宅の押し入れの中に、椎葉村で採れた和蜂の蜜が、１升瓶に入ったまま何年(何十年かも…？)経過してましたが、結晶化したままこげ茶色状態でした…。

部屋は、西日になると日光が入りますが、仏壇が西側にあり壁を挟んだ、東側にある押し入れの真っ暗な空間でした…。

その部屋の東側は、玄関と土間になっています…。

自分が発見して、取り出して味見してみると、発酵したのか、若干の苦みもあり、いわば黒糖のあめ色でしたね…。

その頃は、蜜蜂うんぬん、蜂蜜うんぬんでは無く、知識も興味も無い時でしたので、蜜蜂に関わっている今からしたら、何と勿体無い事をしたのだろうと反省していますね…。

中身は捨てることなく、料理などに使い切りましたけど…。

押し入れの周囲には、振動する物は有りませんが、結晶化しているという事は、他にも原因が有るのでしょうか…？。

まあ、部屋の内部の気温は、夏は暑めだし、冬は低いですね…。

情報不足かもしれませんが、この結晶化＆発行についてはどう思われますでしょうか…？。(笑)( *´艸｀)

blue-bam-bee 55さん、コメントありがとうございます。

押入れの中にあったヴィンテージ物の１升瓶ハチミツ（とてもいい事例）ですが、私には類似した経験はなく、当てずっぽうになってしまいますが、コメントさせていただきます。

置かれていた環境からすると、「日光」及び「振動」による影響は無かったと思われ、結晶化の原因は『温度』が本命ですね。 … 温度と言っても温度低下ではなく、１４～１５℃を境に上下動する累積回数が臨界に達して結晶化がスタート。 結晶が結晶化を促進させて成長したのではないでしょうか。

ハチミツは単に温度が１４～１５℃になっても、すぐに結晶化はしません。・・・ この通説は間違いなく誤りです！  押し入れの中は、外気温の影響は受けにくい場所で、１日の中で１４～１５℃を境に上下動する機会は少ないと思います。 でも季節変遷によって年に十数回かは１４～１５℃を横切っていたはずで、✖ん十年ですから、臨海越えになったものと思います。〔夏場と冬場は、外気温の影響を受けやすいように保管すれば 余計なエネルギー消費無しで結晶化を抑制できます。問題は「春」と「秋」です。この時期は保管環境を温度境界の上下どちらかにバイアスさせるといいのですが、ベスト／ベターな解は、自家100%の再生可能エネルギーで賄う冷温蔵庫を使うことぐらいしかありません。〕

尚、『発酵』に関しては、おっしゃるように発酵していたと思います。 これは私が尊敬しているベテランの方から学ばせていただいたことなのですが、『ハチミツの結晶化』は『ハチミツの発酵』を促進します。

結晶化（固化）したブドウ糖は残った液体のハチミツの糖度を下げます。これが７８度を下回れば 発酵が進みます。ただ小容量の瓶などでは発酵現象を認識することは難しいですが、容量が大きかったので 発酵を認識できたのだと思います。

ハニーエイトマンさん　こんばんは。

非常に興味のある投稿日誌ありがとうございます。

私も結晶化に疑問を持っていました。

このサイトでも結晶化、発酵　についていろいろい言われていますが。

私も自分で確かめないと気が済まない質で、振動、温度、真空、糖度上げ

を遣ってみましたが結晶化、発酵するビンもあればしないビンもありました。

結局分からずじまいです。　なんちゅうこっちゃ・・・。

つまらないコメントで申し訳ありません。

ハニーエイトマンさん　こんにちは〜♬。(^O^)／

御解答ありがとうございました〜♬。

なるほど、14℃～15℃のラインを跨ぐように、上下すると結晶化してしまうのですね…。

しかも、春と秋の気温の上下は、要注意ポイントなのですね…。

湿度の有る、洞窟や床下収納庫等は、保存に適している場所でもあるのですねぇ〜♬。(*^。^*)

発酵については、糖度78度を下回ると、液体のままになっている所から、発酵してしまうとの事ですね…。

勉強になりました、何だか面白いし、新たな発酵食品も作れそうですね…？。

何が出来るかは、まだわかりませんが…。(笑)( *´艸｀)

cmdiverさん、コメントありがとうございます。

ハチミツの結晶化と発酵には 悩まされますね。 発酵の場合は「低糖度」が原因なので、自家消費用でも糖度７９未満のものは糖度上げしています。 ただ上げ過ぎると結晶化しやすくなりそうなので、８１未満にとどめています。

結晶化では 断熱容器に入れて 温度変化を緩めた方が結晶化しにくいような気がしますが、ニホンミツバチのハチミツの場合は 採蜜ロットごとに性質が異なりますから、結晶化も読めないですね。

また結晶化では、早春に巣板内に貯蜜されたハチミツが結晶化してしまっていたことが何回かありました。 要因の一つは、巣箱内の貯蜜部分での１４～１５℃を境にした温度の上下動が繰り返されたこと（原因は恐らく蜂数の減少のし過ぎ）。 そしてもう一つは、その時期に集蜜される蜜源の種類＝「菜の花（ナタネ）」等のアブラナ科 だと思っています。 『はちみつの百科』による糖の成分比では、

「蜜源数種の平均値」は、ブドウ糖：35.0%、果糖：36.3%

ほぼ結晶化しない「ニセアカシア蜜」は、ブドウ糖：28.4%、果糖：43.4%

結晶化ホイホイの「ナタネ蜜」は、ブドウ糖：42.2%、果糖：34.3%

となっていて、これら２種の違い〔結晶化への影響度〕は かなり大きいと思います。ブドウ糖比率が極端に少ない「ニセアカシア蜜」が結晶化しにくい（結晶化しない）理由を納得できる数値です。

うちで提供している優良蜜源では、冬～春にかけては圧倒的に“アブラナ科”が多いですが、これは今後も継続します。  『ハチミツの結晶化を抑制する』より、寒い時期でも『ニホンミツバチが生き抜くための蜜源への訪花・集密活動』を応援すべき、と思って植栽しています。 結果 ハチミツが結晶化しやすくなっても、それを避けようとするのは “人間のエゴ” なので、ミツバチの本来の活動（集密＆造ハチミツ活動）を優先します。

cmdiverさん、“熟女の魅惑”に惑わされることなく、ご自愛ください。

caiさん、『中学の理科の問題』、我々にとっては親しみの持てる問題ですね (^^♪

ただ、ベストアンサーの➋の表記は不正確ですかね ((+_+))  「（ニセ）アカシアには果糖が多くふくまれ、レンゲにはブドウ糖が多くふくまれている。」⇒ この後半部分の記述です。

レンゲ蜜の糖成分比率の測定例で、ブドウ糖：35.8%、果糖：36.6% というデータがあります。 ブドウ糖は果糖とほぼ同量、細かく言えば若干少ないです。 恐らく レンゲ蜜が結晶化し、（ニセ）アカシア蜜が結晶化しなかったというのは、実例として取り上げたんでしょうが、…。

また、結晶化したハチミツが湯煎で溶けることは「溶解度の変化」で納得できますが、特異点である結晶化のスタートについては『溶解度は関係ない。（スタート後の結晶化のスピードには影響あるかも？）』と個人的には考えています。 科学的な検証はなく、あくまで妄想の世界ですが …。

結晶化がスタートするきっかけとして大きいのは、「累積ストレスの限界値越え」ではないかと考えていて、①振動 と ②日光 は単純にそれらの曝露時間の累計がそのままストレス値になり、「温度」との相関は無さそうです。 最後に③温度 ですが、特異点に達すると結晶化するという定説は偽りです。 日誌に書きましたように、１４～１５℃を境にした温度の上下動の回数がストレスとして有効カウントされると思います。 温度が変動しても、その領域が１０℃以下、あるいは２０℃以上であれば カウントされない（結晶化しにくい）はずです。

温度的には「冷蔵庫内」は絶好の保管場所ですが、振動（特にドア開閉）の影響を受ける場所に置いておくと、例えハチミツが低糖度であっても、結晶化のスタートもその後の進行も速いです。

ハニーエイトマンさん,

初めて採蜜したものが部屋温度1ヶ月でガッツリ結晶化
一方、時間切れで採蜜出来ず冷凍庫に入ったままだった半分が
全く結晶化せずで、完璧に腑に落ちます。

結晶化、析出反応なんで気温の上下で成長しちゃうんでしょうね
析出温度があって、そこを通過する度に糖分が結晶化して
水分が残るイメージなんですかねぇ、、、
どうしても金属の方のイメージになっちゃいますが、、

ハニーエイトマンさん,

大丈夫です、皆、同じですよ。

蜂蜜がなんなのかが曖昧なんで取っ掛かりとして
結晶化が起こり易いとされるブドウ糖の
粉末精製工程みたいなもんが無いかと探してみましたが
濃度の関数になってたり、関連として矢張り蜂蜜が
多く挙がるのですが、自然のものなので当然、純粋な
ブドウ糖でなく、混合比率によっても結晶析出特性が
直線でなく曲線グラフになったりで、、この辺が
定説がふらつく要因と気付きました。

学者は尖ったまま生きてるので、まるで融通が利かない
彼等のロジックは、蜂蜜結晶化を論じるなら
蜂蜜の成分をバチィっと定義せよ、混合比率範囲やら
水分量やら有機不純物やら気泡の含有率まで
一般に天然蜂蜜と定義される全てのものを包括可能な
化学的な根拠をビシィと示してくれないと
ハチミツってどうして結晶化しますかねぇなんて
曖昧な質問には曖昧な答えしかできまへん。

ってなトコでしょう。特に有機化学の実験って
不純物で直ぐ失敗しますから、、

それでも所謂、蜂蜜でしょ?と纏めて
くれてる方の論文には、以下の様に書かれてましたよ

4-1-2 蜂蜜の結晶化

ハチミツは糖の過飽和溶液であるので過剰の糖,とくにグルコースが結晶して飽和になろうとする性質がある。
結晶化の難易は水分とグルコースの含有比率できまるとされているが,また,保蔵温度にも関係し,13～14℃の保蔵温度で結晶しやすい。さらに,ハチミツ中に結晶母核となる細かい糖の結晶,ごみの粒子,あるいは花粉粒などがあると結晶化は促進される

https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/26/1/26_47/_pdf

ハニーエイトマンさん,

中学の理科の問題だそうです。。

それと答えとベストアンサー

溶解度 なんてキーワードが文章にあるのでそこから素直に考えてください
溶解度はある温度でどれだけ水のなかに溶けていられるかを表してます。これわかってないと無理ですよ～
ブドウ糖と果糖の溶解度を比べると明らかにブドウ糖の方が低いです。
つまり、ある温度でハチミツのなかに入っていられる量はブドウ糖の方が少ないということ。
では、入っていられないブドウ糖はどこに?
ハチミツの外に出るしかない。
したがって結晶化してでてくるのはブドウ糖。
②について、溶解度よりも多いと結晶化する、と文章にあるので、溶解度よりも量が少なければ結晶化しない。
結晶化しなかったアカシアは、単純に糖が少ないか、もしくは溶解度が大きかったかどちらか。
しかし、円グラフから約8割が糖であることがわかるので、糖の量が少なかったわけではないことがわかる
したがってもう1つの方、溶解度が大きかったことが理由
溶解度が大きいのは果糖なので、アカシアは果糖が多いと思われる

https://www.clearnotebooks.com/ja/questions/545947

では冷凍庫では何故析出しないのか? は

(2)温度

糖の溶解度は、温度が低くなる程小さくなりますから、気温が低くなると結晶が析出しやすくなります。しかし、溶解しているブドウ糖が結晶するためには、ブドウ糖分子が動き易い状態にあることが必要です。
この為には、ある程度の温度が必要であり、一般的には14～15度頃が最も結晶が析出しやすい温度といわれております。また、蜂蜜を保管している場所の気温の変化が大きい程、結晶化が促進されるようです。この温度時期は、春先と晩秋の時期にあたります。

https://shoei-honey.co.jp/honey-story/

こっから推測になりますが、結晶化のピーク温度と云うのはある筈です。このピーク温度になってる時間の積が結晶量になるのだと思います。

只、このピーク温度も濃度の関数になって変化するとなると、仰る通り、13～15℃を挟んだ温度の上下回数がピーク温度の時間積に近くなるのだと思います。イメージですが薄い時のピークが13℃として結晶化が進むと濃くなって流動性が失われピークが15℃になって13℃のままだと結晶化が進み難くなる、、ピーク時間を最大化するためには温度が一定よりもこの範囲を上下するのが最も効率が良い、、みたいな感じかと。

ハニーエイトマンさん　こんにちは。
＞専門家による書籍やネット情報から、「ハチミツの結晶化」は 主に『気温の低下』で引き起こる と信じて・・・多くのハチミツの専門家が 書籍やネットで 「寒くなるとハチミツが結晶化する」といまだに言っていることが信じられません・・・
私の情報収集では、気温の低下で引き起こるというのは、条件の一つでしかないのが一般的だと思われます。
現在のGoogle検索で、「蜂蜜　結晶化」とググっても、上位５件とも、気温の低下だけではないという情報提供です。①～⑤位リンク
①　https://bushu38.com/special/crystallization/crystallization_sp.html
②　https://www.sakura-honey.co.jp/cafe/crystallization/index.html
③　https://www.kanohachi.jp/hpgen/HPB/entries/14.html
④　https://shop.bee-skep.com/mame/%E7%B5%90%E6%99%B6%E5%8C%96%E3%81%93%E3%81%9D%E3%80%81%E7%B4%94%E7%B2%8B%E3%81%AF%E3%81%A1%E3%81%BF%E3%81%A4%E3%81%AE%E8%A8%BC%EF%BC%81/
⑤　https://bees-life.net/causes-of-honey-hardening-and-easy-return
農水省のHPにも、外気温だけが原因とは書かれて居ませんね。
時折38QAサイトにも結晶化の質問が出ますが、その際も、蜂蜜の成分に依る事や振動や結晶化の核の事等も回答されているので、未だに気温低下が主だと信じている方は、減ってきているのではないかと思われます。
ただ、結晶化し易い成分の蜂蜜にとっては、気温が１５度以下に下がると、結晶化が始まり易い事はあると思います。
質問例　https://38qa.net/208009

私は、冷温庫も使って居ます。これはSDGｓを考えても、私にとって必要性があるからです。結晶化した蜂蜜は、溶かせば食べられるし、溶かさなくてもシャリシャリ感を楽しむ事も出来ます。
しかし、結晶化によって、品質は、少し変わってしまう蜂蜜も在ります。結晶化を溶かしても、同じ蜂蜜だと言うのは違います。科学的な数値は知りませんが、経験値ですので、五感が違いを察知します。
その蜂蜜の花の香りや味が大好きで、そのままの品質を出来るだけ保ちたい蜂蜜は、室温を下げない場所で保管したいという願いがあります。ですから、大事な、しかも結晶化しそうな蜂蜜は、冷温庫を２４度設定にして、その中に保管して居ます。ワインセラーに大事なワインを仕舞う感覚です。
エアコンを点けずに、半纏着て暮らしてますが、自分は省エネしても、冷温庫に大事な蜂蜜は保管して品質を保ちたいと実践して居ます。
蜂蜜養蜂士や蜂蜜ソムリエの資格を取った時からが、勉強だと思って、舌を鍛える取り組みの一環です୧(˃◡˂)୨୧(˃◡˂)୨
つまり、一概に温蔵庫は無駄なエネルギー使いだというのも、蜂蜜に対する価値観の違いではないでしょうか。

余談ですが、冷温庫の場合、シガーソケット電源対応が殆どです。電力も多くても６０Ｗ。緊急時に、車内避難をされる場合、冷温庫を積んでいらっしゃる方は、飲み物を少しでも温めて飲んだり、夏の場合は、食べ物が腐敗するのを防ぐ事も出来るようです。
普通の使われ方の一つとしては、スポーツ少年団に加入しているお子さん達の為に、車に搭載して、飲食料を適温で提供する為に使って居る方も多いようです。

という事で、私も、未だに寒くなると蜂蜜が結晶化すると唱えている方のＨＰや書籍が在ったら、それは片寄っていませんか？と意見を送りたいと思います(#^.^#)