同じ蜂蜜でも、結晶するのとしないのは何の違いですか？

つばくろうさん、こんばんは！

温度が上がったり下がったりを繰り返すと結晶化し易くなる感じがします。

ただ単に温度が低くても、例えば冷蔵庫に入れたままの蜂蜜は結晶してなかったりしてます。

蜂蜜の成分でも違っていて、ナタネ蜜は巣箱内に貯められた段階からジャリジャリと結晶しますし、クローバー蜜はクリーム状に固まるのでパンに塗り易い蜂蜜として販売されていたりします。

つばくろうさん
結晶になるにはまず結晶の核が形成される必要があるらしいのですが、それには温度と流れ、不純物濃度などが影響するようです。
開封したものは戸棚にしまったものよりも動かしたりすることでハチミツに流れが発生し核形成が促進されたものと予想できます。
温度についても戸棚は広いキッチンの食卓よりも保温されていると思いますので食卓に置いたハチミツの方が低温にさらされていたと予想できますね。

つばくろうさん

蜂蜜は温度差によって結晶化が進むのですが１５度を上下繰り返すると促進するようですよ。

さらに、はちみつの結晶化を引き起こすには振動も促進するようです。

つばくろう様　この蜜の結晶化については良く分かりませんね。一般的には、ひろぼー様の言われるような事のようです。

我が師匠は、木花から集めた蜜は固まり難く、草花から集めた蜜は、固まり易いと言われてました。

しかし、では何時頃集めた蜜が固まり易くて、何時頃集めた蜜が固まり難いのかというのは良く分かりません。

私の前例では、一昨年採蜜した秋の蜜は、糖度７６度で結晶しませんでした。

昨春に採蜜した蜜は、糖度８０度で固まりませんでした。

昨秋に採蜜した蜜は、糖度７８度で直ぐに固まりました。

この３例を見ても何が何だか分かりません。

温度差の大きさ

花粉などの混入具合

集めた植物の種類、草花か樹木か？

ブドウ糖多めか、ショ糖多めか？

などで、同じ巣箱でも、場所によって結晶化が違うそうです