昨年秋に採蜜の蜂蜜。糖度が80度近くでも発酵しますか？

ひろぼーさん　~~~ヾ(＾∇＾)おはよー♪ございます。糖度を上げる時に時間がかかると糖度が上がっても、上った時点で表面に白い膜みたいなのが出来ていると、瓶詰して保存していても、結晶化した時に発酵して蓋から吹きこぼれますね。保存時にタッパーで（瓶をタッパーに並べて）保存していたので部屋とかには零れないで済みましたので良かったですが。ここ8年8くらい前に1回だけその通りになった事があります。山荘の小さな部屋で除湿器だけで糖度を上げた蜂蜜でした。

おはようございます❣️

ハチミツについても不思議な事が多いです❣️

まず糖度７９度以下なら発酵すると言われていますが、私の場合発酵はせずそのままのものがあります。

常温保管分は結局ほとんど結晶化しましたが、ワインセラーで一定温度で保管中のものは結晶化していません。

ショ糖と果糖の配分の違いと言われた事も有ります。どうなっているのか不思議です。

回答になって無くてごめんなさい。

私も、何度も経験しました。

今まで、みなさんの書き込みからは、蜂蜜上面に泡が浮いてても、EM容器などだと、下からハチミツを出すし、上面の泡を取れば大丈夫みたいな・・・？私の解釈が間違ってなければ、ほぼほぼ、そんな意味の事を書いてありました。

でも実際には、ラップを表面に当てて泡を取り去ったつもりでも（注：私はEM容器持ってません）、糖度を80度以上に上げても、何度となく、醗酵してしまいました。瓶詰めしてからハチミツが漏れ出したのや、醗酵が始まったと分かった、早い段階のも含め、だいぶ人に上げましたね。お世話になってるだけでなく、試食＆宣伝の意味もあるのですが、当然、高いのでそんなには売れません。

でも、醗酵してるからと上げた近所の方は、「今まで食べた蜂蜜の中でお宅のが一番美味しい！（夫も同意見らしい）」と、今までに何個か買って頂きました。あっ、話がそれましたね。

そんな度重なる経験から、やはり十分な糖度となる前に醗酵は始まっていて、醗酵のスイッチが入った後ではどんなに糖度を上げても醗酵し続けるって事なんだろうと思う様になりました。

だからonigawaraさんが仰る様に、蜜切りした後、糖度が低いものはいかに素早く、糖度を上げるか、それが問題なんだろうと思います。

ところで、蜜切りした時点ですでに、蜜蓋されてる中のハチミツが泡立ってた事が2～3度あります。理由は分かりませんが、どうやらその箱は、調子を崩した蜂群だったようで、その後、消滅しています。