それぞれの蜂蜜の状態と今後の保存の仕方など教えてください

Dr.Kさん　日本ミツバチの蜂蜜は「百花蜜」と言い、様々な花蜜が酵素により分解されて巣房の中に蓄えられています。採集時期によっても成分は異なり、主にブドウ糖・果糖・ショ糖から構成されています。ブドウ糖が多いハチミツは結晶化しやすく12～15℃の温度帯で衝撃を与えただけでも結晶化します。又、果糖を多く含むハチミツは固まりにくい性質があり、ショ糖が5％以上含むハチミツは嵩増しをしたハチミツと言えます。常温で長期間保存する場合には発酵しないように糖度79以上に上げる必要があります。なので其のままで保存をしたい時は冷凍庫で保管してください。冷蔵庫に入れて置くと結晶化し易く、使いづらくなります。

Dr.kさん

こんにちは^_^

私が初めて採蜜した時は、週末養蜂の動画を見てやってみました。巣板の両面に包丁で切ります。蜜蓋を切る感じです。←この蜜は殆ど結晶化しませんでした。3年経った今は半分くらい結晶化が進みました。

このタレ蜜で取った後に圧搾したら、あっという間に結晶化しました。

圧搾すると結晶化の核になる物質が入ってしまうのでしょうね

同じタレ蜜でも、巣板を細かく切った物も結晶化が早い気がします。オーガンジーで濾しきれない物がたくさん入ってしまうのでは？と思い、今では両面カットだけにしています。

泡吹きは、糖度が低いとなりますね。やはり糖度計でチェックされる事をお勧めします。

三年間の感想です。美味しく頂いて下さいね。

(*^_^*)

左木の蜜　真ん中花の蜜　右醗酵してヨーグルト　糖度不足

Dr.Kさん　こんばんは。
蜂蜜は奥が深いですよね。同じ巣から、変化の違いが出ると、一層興味が湧きます。
左の蜂蜜は、純度が高いですね。純粋に垂れたたれ蜜は、巣板の微細な片や花粉が混ざり込みにくいからです。下に沈殿して居るのは、結晶化したブドウ糖です。
niyakeodoiさんが仰っているように、百花蜜には、色々な花蜜が混ざって居ますが、花によって、ブドウ糖の成分の多い花蜜も在れば、果糖が多い花蜜も在ります。季節によっても、その群の環境によっても、集めて来る花蜜が違うので、味も香りも性質も違う蜂蜜が出来る訳です。
左と真ん中の違いは、採蜜の方法の違いが大きいようです。蜜蓋を切る時に、前述した蜜蝋成分や花粉が混入すれば、その分、濁りが出ます。それは、一般的な濾しで濾せるレベルではない成分が入りますから、それで、結晶化が進んだのでしょう。
一般的な結晶化は、温度によるものが大きく、５℃～１６℃が一番結晶化しやすい温度です。（文献により、多少の誤差があります）
温度による結晶化を防ぐには、保温庫に入れて、温度を一定に保ったり、冷凍庫に入れて、５℃以下の状態に保つ事です。
ただ、今年の５月に採蜜して今までの期間に１５度を下回る事は考えづらいので、その他の理由としては、
・ブドウ糖成分がとても多い花蜜であった。菜の花とか。
・揺れや振動が伝わる状態にあった。掻き混ぜて気泡を入れた。
・長い時間が経って、水分が減り過ぎて、溶けて居られなくなった。飽和状態
等が考えられます。
これは、私が初めて自力で採蜜した蜂蜜で、６月の終わり？だったと思います。右は、純粋なたれ蜜。左は、巣板を刻んでから垂らした濁り蜜？です。

その後、冬に結晶化したのは、左の蜂蜜です。
このボトルの蜂蜜は、巣蜜を頂いたものを、上部の蜂蜜と同じ方法でたれ蜜を採ったのですが、糖度が足りず、糖度上げをしたのですが、今度はやり過ぎて粘度が高くなったのを、集める前に、大きなスプーンで、何度も均等にしようと掻き混ぜたのです。その際に、小さな気泡が沢山混ざってしまいました。それを保管したら、マシュマロのようなきめ細かい泡が分厚く出来た時のモノです。泡がとっても美味しかったです！　その後、全部が結晶化しました。原因は、混ぜた時の気泡と振動だと思います。

さて、一番右の蜂蜜ですが、よく解らないのは、その濁った部分が細かいブツブツに見えるのは、ただの気泡ですか？それとも、結晶化した糖分ですか？　圧搾機で絞ったのでしたら、相当な花蜜以外の成分が含まれていると考えられます。泡も少し？随分？出ているのでしたら、空気に触れていた期間等を考えますと、少し発酵して居るのかも知れません。ブツブツが気泡なら、やはり発酵して来たのではないかと思います。
ただし、それぞれの蜂蜜のどれかはダメかと言うと、そうではないです。純度の高い左の蜂蜜の方が販売するなら、見た目も魅力的です。でも、花粉や蜜蝋成分が含まれているという事は、栄養成分が多く含まれているとも言えますから、それも魅力的ですし、発酵が進んで、お酒に近いモノになる場合には、自然のミード（蜂蜜酒）が出来て、別の美味しさになるのかも知れません。
蜂蜜は、抗菌成分から、余程のことが無い限り、腐る事は無いので、どれも美味しく楽しめるのではないかと思います。